Mì chính có độc hại không?

Khi được làm quen với môn hóa học, hẳn các bạn rất háo hức muốn biết mì chính là chất gì, có độc hại không. Những thông tin dưới đây có thể làm bạn hài lòng.

Mì chính ( hay còn gọi là bột ngọt) là muối natri của axit glutaric, một amino axit tự nhiên. Mì chính có tên hoá học là monosodium glutamat, viết tắt là MSG.

MSG có trong thực phẩm và rau quả tươi sống ở dạng tự do hay ở dạng liên kết với protein hoặc lipít. Tuy ở hàm lượng thấp, song chức năng của nó là một gia vị, tăng vị cho thực phẩm, làm nổi bật sự tươi sống. Còn trong chế biến các món ăn, MSG có tác dụng "đánh lừa cảm giác" (làm tăng sự ngon miệng). Người Hoa (và nhiều dân tộc Châu Á khác) đã lợi dụng tính năng này như một "kĩ xảo ẩm thực" trong cách chế biến các món ăn giúp thực khách thêm phần ngon miệng.

Bản thân MSG không phải là một vi chất dinh dưỡng. Chỉ có MSG tự do dạng đồng phân L mới là chất tăng vị, còn ở dạng liên kết với protein và lipit thì không có tính năng này.

Những thức ăn giàu protein như sữa, thịt, cá chứa nhiều MSG dạng liên kết. Ngược lại ở rau, quả, củ lại tồn tại ở dạng tự do, chẳng hạn nấm có 0,18%, cà chua 0,14%, khoai tây 0,1%.

Người Nhật lúc đầu chiết xuất MSG từ tảo biển, còn ngày nay MSG được tổng hợp bằng công nghệ lên men.

Mì chính là một gia vị nhà hàng, là sự hỗ trợ tuyệt vời, một cứu cánh cho "nghệ thuật nấu ăn tồi" và tất nhiên thường bị lạm dụng về liều lượng. Điều này thật là nguy hiểm.

Đã có những phát hiện về di chứng của bệnh ăn nhiều mì chính mà người ta gọi là "hội chứng hiệu ăn Tàu": Nhẹ thì có cảm giác ngứa ran như kiến bò trên mặt, đầu hoặc cổ, có cảm giác căng cứng ở mặt. Nặng thì nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn.

Để trả lời cho câu hỏi mì chính có độc hại không, đã không ít lần MSG được đem ra bàn cãi ở các tổ chức lương nông thế giới (FAO), Y tế thế giới (WHO), Uỷ ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA).

Lần đầu tiên (1970) được quy định rằng lượng MGS sử dụng an toàn hằng ngày là 0 đến 120mg/kg thể trọng, không dùng cho trẻ em dưới 3 tháng tuổi.

Năm 1979 lại được quy định tăng lên là 150mg/kg thể trọng. Tới năm 1986 JECFA lại xem xét lại và xác định là MSG "không có vấn đề gì".

Tóm lại, đối với người dùng thông minh thì mì chính là an toàn trong liều lượng cho phép. Mọi sự lạm dụng đều không tốt. Một điều cần ghi nhớ là mì chính không phải là vi chất dinh dưỡng mà chỉ là chất tăng vị, "đánh lừa cảm giác" mà thôi.