Tại sao ta bị chảy nước mắt khi cắt hành.

Hôm nay tự nhiên muốn làm con ngoan nên vào bếp giúp mẹ nấu ăn. Nhưng khi sơ chế đến món hành, vừa mới thái, hai mắt bỗng cay xè, rất khó chịu và nước mắt cứ thế chảy ra. Hậm hực trong lòng, ngày mai nhất định phải hỏi cô giáo mới được! Dĩ nhiên rồi, có gì cứ hỏi cô giáo, mọi khúc mắc sẽ được giải quyết.

Nhưng nếu chưa hỏi cô giáo được, có thề tham khảo những thông tin dưới đây. Hi vọng sau khi đọc xong bài này bạn sẽ "gạt nước mắt" và tiếp tục hoàn thành bữa cơm thật ngon.

Chất propanthial s-oxide là thủ phạm khiến ta chảy nước mắt khi cắt hành.

Một thông tin liên quan được đăng tải trên Science Alert ngày 1/10/2017 chỉ rõ:

Khi cắt thái hành ta hay bị chảy nước mắt, đó là do ảnh hưởng của chất hóa học dễ bay hơi tên propanthial s-oxide. Cơ chế phòng thủ khi chịu lực cắt thái của hành là tiết ra hóa chất gây kích ứng mang tên propanthial s-oxide. Đa số người làm bếp đều bị chảy nước mắt khi cắt hành. Như vậy, bạn cũng không là ngoại lệ.

Propanthial s-oxide là chất hóa học dễ bay hơi, được biết đến như một yếu tố gây chảy nước mắt. Khi bạn thái hành, propanthial s-oxide sẽ nhanh chóng bay hơi và tìm đường đến mắt, kết hợp với nước bao phủ trên bề mặt mắt tạo thành axit sulphenic. Đây là chất gây kích thích tuyến lệ, khiến bạn chảy nước mắt. Do lượng axit sulphenic tạo ra quá nhỏ nên nó chỉ gây kích ứng mà không làm hại mắt. Rất rõ ràng, bạn đã hiểu rồi nhé!

Trước đây, các nhà khoa học tin rằng enzyme allicinas có trong cây hành đóng vai trò là chất xúc tác sinh học đẩy nhanh quá trình sản xuất propanthial s-oxide. Nhưng một số nghiên cứu gần đây cho thấy cần đến hai loại enzyme để tạo ra hợp chất gây chảy nước mắt này.

Đầu tiên, cây hành hấp thụ lưu huỳnh trong đất và lưu giữ nó trong hợp chất PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cysteine sulphoxide). Khi hành bị cắt, nó sẽ giải phóng enzym allicinase. Chất này phản ứng với PRENCSO 1 để tạo ra amoniac và 1-propenyl sulfenic acid. Enzyme thứ hai chuyển đổi 1-propenyl sulfenic acid trở thành propanthial s-oxide.

Thực tế là có một số củ hành có khả năng làm chảy nước mắt nhiều hơn. Điều này phụ thuộc lượng lưu huỳnh mà cây hành hấp thụ trong đất. Tùy thuộc vào từng loại đất và điều kiện phát triển mà lượng lưu huỳnh trong cây nhiều hay ít. Theo đó, mức độ lưu huỳnh trong đất càng cao càng giúp tăng năng suất và độ cay của hành.

Nhân đây cũng nhìn sang... nhà tỏi một chút. Tỏi cũng có họ hàng rất gần với hành, nhưng sao tỏi không gây chảy nước mắt nhỉ! Điều đó được giải thích là do tỏi chứa một hợp chất khác gọi là allii hay PRENCSO 2. Hợp chất này không bị phá vỡ cấu trúc thành propanthial s-oxide. Thay vào đó nó tạo ra allici, một chất có lợi cho sức khỏe con người. 

Thật tuyệt vời, kiến thức thật là vô tận. Nếu có thời gian tìm hiểu, ta có thể biết được rất nhiều điều. Cảm ơn... lát hành cay đã "đưa đẩy" giúp ta thêm vào "túi càn khôn" của mình một kiến thức bổ ích!

Xem thêm một kiến thức bổ ích khác: Tại sao cá có mùi tanh?